Quando parliamo dell’Italia nel mondo possono nascere tantissimi riferimenti che portano in alto il nome del paese e le grandi doti italiane. Di certo non possiamo escludere la figura del viticoltore e vinificatore, dato che quest’anno siamo il paese che ha prodotto più vino nel mondo (seguono i francesi e gli spagnoli).

Con questo primato (uno dei tanti del 2021 per noi italiani) non possiamo non sapere come nasce il vino. Perciò alla fine di questo articolo avrete un idea chiara del perché il mondo ama così tanto il nostro “succo d’uva”.

Partendo con ordine il vino nasce già in fase di vendemmia: in base a che tipologia di vino il produttore vuole realizzare si raccoglie l’uva qualche giorno prima o dopo la sua perfetta maturazione. Se si vuole realizzare un vino bianco o spumante la vendemmia parte qualche giorno prima perché è importante avere più acidità dell’acino, al contrario, per il rosso, la si raccoglie qualche giorno più tardi per aumentare il grado zuccherino dell’acino, che nella fase di lavorazione si trasformerà in alcool. Una volta fatta la vendemmia, l’uva la si porta in cantina subito, perché più tempo passa, più c’è il rischio che nascano fermentazioni spontanee che porteranno cattive caratteristiche nel vino.

Nella prima fase si fa una leggere pressione delle bucce per incentivare la fuori uscita nel succo, il cosiddetto mosto; successivamente separo le bucce dal mosto se devo realizzare un vino bianco, perché sono le bucce che tendono a dare il colore al vino se lasciate in infusione nel mosto per diverso tempo, al contrario se voglio realizzare un vino rosso lascerò le bucce in infusione per diverse settimane.

Già da questa fase il mosto subisce delle trasformazioni differenti in base alla realizzazione del vino che il produttore vuole realizzare. Se il vino deve essere bianco la fermentazione verrà effettuata ad una temperatura bassa per favorire la fuori uscita di sapori molto delicati, al contrario invece per il vino rosso la temperatura di fermentazione sarà più alta per favorire la colorazione del vino e la sua struttura finale. La fermentazione avviene tramite dei lieviti (microorganismi che “mangiano” lo zucchero contenuto nel mosto e lo trasformano in alcool), i lieviti possono essere selezionati dal produttore con un risultato finale più prevedibile oppure si usano dei lieviti autoctoni che agiscono nello stesso modo ma con un risultato meno prevedibile dando vita a dei fattori che possono influenzare il risultato finale. Con la fase di fermentazione abbiamo finalmente il vino!

Se il vino realizzato è un bianco, basterà separare le fecce e i lieviti dal vino per renderlo pulito e pronto,

se il vino realizzato è un rosso si passa alla svinatura, cioè la separazione delle bucce dal vino, prima di passare alla fase di “pulizia”. Il vino rosso passa anche da una fermentazione secondaria, la fermentazione malolattica, avviene per opera di batteri lattici che aggrediscono l’acido malico (pungente e aspro) presente in maniera abbondante nel vino rosso, lo trasformano in acido lattico per rendere il vino morbido e rotondo.

A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato, manca solo un ultimo passaggio che è differente da vino in vino e da produttore in produttore, la fase di affinamento. Se si vuole conservare la struttura base del vino si affinerà in grossi tank di acciaio (usate per far maturare il vino e non alterarne il gusto, spesso usato per il vino bianco), se invece si vuole realizzare un vino più intenso e strutturato userò delle botti di legno per l’invecchiamento.

Le botti possono essere di due tipi: barrique (molto piccole e con un influenza forte sul sapore del vino), botti grandi (tipiche della tradizione italiana, contenitore che influenza il vino in modo limitato). Questa fase è considerata come la firma dell’artista che completa la sua opera con il tocco finale. La maturazione dura da diversi mesi a diversi anni, solo questione di stile.

Lo stile del vino parte già dal vitigno scelto e coltivato per la realizzazione del prodotto finale, che è tipico per ogni zona d’Italia.

Vi proponiamo due bottiglie molto peculiari della bassa Puglia per suggestionare il palato con le sfaccettature che il Salento propone tra gusto e profumi.

Vino bianco Timo Vermentino Salento IGP della cantina San Marzano.

Vino rosso Orfeo Negroamaro Puglia IGP della Cantina Paololeo.