Quante volte abbiamo visto descrivere un vino da dei professionisti con termini e aggettivi che pensiamo non possano essere percepiti da questa bevanda?

La maggior parte delle persone che ama il vino, ma non è un sommelier, pensa che quest’ultimi siano solo “altezzosi” e che rimarchino il loro ruolo di professionisti con termini e aggettivi che non percepiamo del tutto.

Tranquilli, i sommelier non sono cattive persone, anzi credono davvero che quegli aggettivi così singolari lo descrivano. Qui di seguito ti daremo alcuni consigli e punti da seguire per analizzarlo, in modo da essere cosciente quando, con i tuoi amici,  vorrai esaminare un bel calice di vino.

La degustazione si divide in tre momenti: l’analisi visiva, olfattiva e infine gustativa.

Solo guardando il vino si possono intuire diverse caratteristiche. Aldilà del colore, che sia bianco, rosso o rosato, si può capire quale tipologia di uva si è usata e la lavorazione adottata. Ad esempio, se un vino è bianco e il colore sarà un giallo paglierino tendente al verdino, possiamo capire subito che si tratta di un vino giovane. Al contrario, se è di colore giallo intenso o giallo ambrato, possiamo intuire che ha subito un processo d’invecchiamento più lungo.

Il vino rosso può avere sfumature porpora con una punta di blu, se si tratta di un vino giovane. Invece per i vini invecchiati solitamente il colore è di un rosso aranciato, mattonato intenso. Sempre nella fase visiva, facendo roteare il vino all’interno del calice, tramite il gambo del bicchiere, possiamo osservare la sua intensità. Infatti dal movimento di rotazione del vino si riesce a capire la sua corposità, la quale di solito dipende dal livello alcolico: più è alta la percentuale di alcol più il vino sarà denso; al contrario più essa è bassa, più il vino sarà liquido riuscendo a roteare meglio nel bicchiere.

Vi sono altri due metodi per capire l’intensità del vino. Il primo, quello più discusso negli anni e preso meno in considerazione, riguarda gli "archetti" che si formano sulle pareti del calice una volta fatto roteare il bicchiere: più gli archetti sono piccoli e la goccia scende lentamente, più esso è denso e corposo, al contrario più gli archi sono ampi e la goccia scende velocemente, meno è denso. Questo metodo è molto influenzato da diversi fattori, come ad esempio il tipo di calice che viene utilizzato o il metodo di lavaggio del bicchiere. Per tale ragione non è un metodo oggigiorno preso molto in considerazione.

L’ultimo elemento visivo riguarda la trasparenza del vino: se guardiamo il calice dall’alto in basso e non riusciamo a vedere la nostra mano, vuol dire che è denso e corposo; se riusciamo facilmente ad intravedere le nostre dita significherà che il livello d’intensità del vino sarà basso (questo metodo è molto utile solo per il vino rosso).

Passiamo ora al momento olfattivo del vino, quello più complesso e divertente che suscita sempre diverse opinioni.

Anche dal suo profumo possiamo percepire l’intensità.

Il metodo è molto semplice e consiste nell’avvicinare il calice al naso lentamente per capire a quale distanza si percepisce il profumo: se il profumo del il vino si riesce a percepire a distanza, significa che esso è molto intenso; se ci avviciniamo al calice e non percepiamo il profumo, significa che il vino è poco intenso. In sintesi più il vino è profumato più è intenso. Un'altra caratteristica che si può percepire tramite l’olfatto è la qualità. I profumi possono essere primari, secondari e terziari.

I primari sono profumi propri dell’uva, la quale ricordano il profumo dei frutti come: la fragolina, la pesca, la mela, ecc. Essi sono proprietà dei vitigni aromatici, molto intensi e profumati.

Quelli secondari invece sono dati dai processi di trasformazione dell’uva, che si sprigionano e diventano percettibili tramite la fermentazione. Essi vengono identificati con parole chiavi come “crosta di pane”, tipica degli spumanti; “cereali”, tipica di alcuni lieviti; “legno”, per l’affinamento in botte.

I profumi terziari invece sono legati all’invecchiamento del vino. Sono i più complessi da percepire, e si distingue identificano tramite parole come: caffè, affumicatura, tabacco, cioccolato, ecc, (molto tipici dell’invecchiamento in barriques).

L’ultimo esame a cui sottoporre il vino è quello gustativo.

Gli elementi da valutare sono: la dolcezza, l’acidità e la gradazione alcolica.

Si analizza lo zucchero del vino descrivendolo come secco o morbido (caratteristica influenzata dai lieviti durante la fase di fermentazione).

L’acidità è un elemento importante per il vino e la si percepisce ai lati della lingua (la parte più sensibile) ma anche dalla salivazione che la bocca produce: più è accentuata, più il livello dell’acidità sarà alto.

Ricordiamo che il vino è una bevanda tendenzialmente acida: questa caratteristica non è negativa, anzi è di maggiore rilievo nell’analisi di qualità.

Infine, valutiamo la gradazione alcolica, la quale in bocca è molto percepibile dal calore che produce il vino: più esso è alcolico, più riscalda la bocca.

Un elemento in più per la valutazione della qualità del vino è il “tannino” (solo per il vino rosso) il quale è una proteina tipica dell’uva che si lega alla saliva rendendo la bocca più asciutta.

Se i tannini sono più o meno maturi asciugano la bocca rendendola liscia; se sono più o meno acerbi essa si asciuga e rimane un po’ ruvida, lasciando una sensazione meno piacevole.

Il giudizio di paragone dipende dall’equilibrio tra questi elementi: più sono equilibrati tra loro, più il vino sarà di qualità.

L’esperienza olfattiva è sicuramente molto importante per analizzare il vino: più profumi abbiamo immagazzinato nella nostra mente, più saremo bravi a percepirli ed identificarli.

Ma il vero segreto è quello di esaminare il vino in coppia, o più persone, perché solo confrontandosi si può essere sicuri di sentire il giusto profumo e non lasciare nulla al caso, svelando a vicenda i profumi che inizialmente non riusciamo a sentire del tutto.

Siamo sicuri che questo articolo vi abbia svelato qualche segreto da poter usare al ristorante, per sentirvi sicuri e prendere la responsabilità di assaggiare il vino quando il cameriere dirà a tutto il tavolo: “Signori, chi assaggia il vino?”, Farete un figurone!